Receta: tartar de ternera del chef Josef Driemel

Para esta entrega de Cooking Together, el chef ejecutivo del restaurante Dockside, Josef Driemel, está aquí para mostrarle cómo preparar un delicioso tartar de ternera.

• 4 oz de lomo de res cortado en cubitos
• 1 cucharada de salsa tara (receta a continuación)
• 1 cucharada de daikon encurtido (receta a continuación)
• 1 cucharada de cebolletas blancas picadas
• 1/5 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 diente de ajo negro
• 1,5 cucharadas de mayonesa
• Cebolletas verdes en rodajas (para decorar)
• 1 cucharadita de hojuelas de bonito (para decorar)
• 1/2 yema de huevo curada (receta a continuación)

Preparación de carne

Recibe noticias nacionales diarias

Reciba los principales titulares de noticias, políticos, económicos y de actualidad del día en su bandeja de entrada una vez al día.

1. Comience cortando el lomo de res en cubos pequeños, un poco menos de 1/4 de pulgada.
2. Es fundamental utilizar un corte entero o pedirle al carnicero que lo corte para minimizar la contaminación, ya que la carne se servirá cruda.

Salsa

2. En una cacerola mediana, combine 1 taza de sake, 1 taza de salsa de soja, 1 taza de mirin y 1/4 taza de azúcar.
3. Llevar a ebullición y reducir a la mitad. Opcionalmente, agregue ingredientes aromáticos como jengibre, ajo o cebolletas durante la reducción.
4. Cuela la salsa para eliminar los aromas y déjala enfriar antes de usarla.

Yemas de huevo curadas

1. En un recipiente plano, extiende una capa de sal y crea pequeños pocillos. Separamos con cuidado las yemas de dos o tres huevos, colocándolas en los pocillos.
2. Cubre las yemas con más sal y refrigera por dos días.
3. Después de cuajar, enjuague las yemas suavemente, séquelas y colóquelas sobre papel pergamino.
4. Deshidrátalos a 60°C durante 24-48 horas hasta que endurezcan, o déjalos en un lugar cálido y seco de tu cocina hasta que la superficie esté firme.

Daikon en escabeche

1. Corta el daikon en dados.
2. Para el líquido de encurtido, combine 1 parte de vinagre de vino de arroz, 1/4 parte de agua y 1/4 parte de azúcar.
3. Agrega 1 cucharadita de wasabi en polvo para darle más sabor.
4. Deje que el daikon se encurta en esta mezcla durante 1 a 2 horas, o más para obtener un sabor más fuerte.

Mezcla tártara

1. Triture el ajo negro con 1/5 cucharadita de aceite de sésamo hasta que quede suave.
2. Agrega la salsa tara y la mayonesa, mezclando hasta que estén bien combinados.
3. Mezcle la carne cortada en cubitos, el daikon encurtido (escurrido) y las cebolletas en este aderezo hasta que la carne esté bien marinada. Sazone con sal al gusto.

Asamblea

1. Con un molde de aro, coloca la mezcla de tartar de ternera en tu plato preferido.
2. Quema ligeramente el exterior del tartar para darle un acabado ahumado.
3. Rallar la yema de huevo curada por encima con un microplano, tratándola como si fuera sal de acabado.
4. Adorne con una capa de hojuelas de bonito y cebolletas en rodajas.

Servicio

Sirve el tartar con el acompañamiento que prefieras. Recomendamos chips de hervidor, chips de arroz o pan tostado.