Las características visuales y sensoriales pueden indicar detalles importantes del proceso de producción del tocino, además de influir en la calidad del producto.
Paladar probó 15 de las principales marcas de tocino del supermercado, en las que los jueces expertos buscaron los productos que más se acercaban a las características de lo que se consideraría tocino perfecto. ¿Pero sabes cuáles son?
Mira a continuación lo que dicen los expertos del mundo de la charcutería sobre qué buscar y cómo identificar buenas opciones de tocino en el supermercado.
Equilibrio: el secreto detrás de todo
El tocino necesita, ante todo, ser un producto equilibrado. Un tema común entre los expertos entrevistados, la presencia de condimentos y especias, equilibrados con una buena cantidad de sal y una proteína con características adecuadas, hace que el tocino tenga un resultado final agradable y excelente para su uso en recetas.
Para Hugo Sobrinho, charcutería artesanal de … en Canevauno de los defectos más comunes del tocino industrial es el exceso de sal, lo que indica un proceso de curación defectuoso e inadecuado.
“La sal es un factor importante a observar en estos productos. Hay pocos productos de supermercado que encuentran este equilibrio, muchos tienen sal en el paladar”, señala el experto.
Según Paula Labaki, tostadora especializada en pastrami que dirige Labaki Deli Shop, también es importante observar el comportamiento del tocino después de calentarlo.
Dice que, si el tocino no tiene un buen equilibrio en la proporción de carne y grasa (generalmente con una capa de grasa considerablemente mayor), el producto tiende a reducirse o secarse demasiado en la sartén o en el horno, perdiendo forma, convirtiéndose seco y con un sabor final inadecuado.
Los expertos también destacaron la importancia de que el tocino tenga presente y resaltado un característico sabor ahumado, un factor que señalaron como poco común entre los productos de supermercado.
También cabe mencionar que los sabrosos tocinos con procesos de producción seguros se pueden consumir crudos, cortados en rodajas finas como si fueran jamón.
Manchas oscuras y/o rojizas: ¿qué significan?
Suelen pasar desapercibidos, pero es frecuente encontrar trozos de tocino y otros tipos de carne de cerdo con pequeñas manchas rojizas u oscuras entre las fibras y la grasa de la carne, lo que puede ser indicativo de una calidad negativa en el proceso de elaboración.
Labaki indica que lo ideal es alejarse de productos porcinos con esta característica. Según el experto, estas manchas oscuras, que se observan al cortar un trozo de tocino, por ejemplo, pueden indicar que el cerdo del que se obtuvo la pieza sufrió estrés en su desarrollo.
“La presencia de estos puntos de color púrpura oscuro, que corresponden a las venas y vasos sanguíneos del cerdo, indica que el pH [do sangue do animal] permaneció en niveles altos durante su desarrollo, lo que indica que pasó por estrés”, dice Labaki. La presencia de estos factores es otro indicio más de que la carne utilizada en el tocino puede ser de menor calidad.
“Es muy importante para la charcutería que las proteínas utilizadas en los productos sean de calidad, provenientes de lugares donde se pueda rastrear y certificar la creación, más aún para quienes están pensando en iniciarse en este mundo”.
Según una publicación de Embrapa (Angela María Xavier Eloy, 2007), las condiciones precarias en el ambiente de cautiverio, el encierro con alto grado de aislamiento, el trato abusivo y las técnicas inadecuadas de sacrificio son algunas de las principales causas de estrés en la producción animal.
Ver más pruebas de Paladar
También probamos otros productos de charcutería aquí en Paladar, siempre con un equipo de expertos detrás para evaluar los productos mediante criterios técnicos y catas a ciegas.
Haciendo clic en el enlace siguiente, puedes consultar la prueba que hemos realizado con las marcas de embutidos calabreses disponibles en los supermercados, o haga clic aquí para comprobar los resultados de la prueba realizada con salchichas toscanas.
