El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Sus propiedades son importantes para cocinar, ya que inciden en la calidad del pan, pastas y pasteles, y también se utilizan como aditivo en alimentos procesados para aportar mejor textura, sabor y retener la humedad.
Aunque los alimentos que contienen gluten se ofrecen ampliamente en el mercado, cada vez hay más personas que no pueden consumir la proteína. Según datos del sitio web de FENACELBRA (Federación Nacional de Asociaciones de Celíacos de Brasil), alrededor del 1% de la población mundial es celíaca (intolerante al gluten).
La enfermedad celíaca es una afección en la que el consumo de gluten provoca una inflamación en el intestino que provoca otras complicaciones médicas e impide la absorción de nutrientes. Por tanto, los pacientes celíacos se ven obligados a buscar alternativas a una dieta sin gluten. Sin embargo, no sólo las personas intolerantes buscan alimentos sin gluten. Algunos expertos en alimentación afirman que, incluso sin intolerancia, algunas personas pueden ser sensibles a las proteínas y eliminarlas de la dieta puede traer buenos resultados, como reducir las alergias y mejorar la digestión.
Ante la creciente búsqueda de alimentos sin gluten, acudimos a los mercados a elegir un producto amado por muchas personas y un gran desafío para la industria alimentaria: la pasta sin gluten. Y para comprender mejor el tema, consultamos a expertos que nos ayudaron a responder las principales preguntas sobre el producto. Vea a continuación lo que dijeron la chef Priscilla Herrera, del restaurante Banana Verde, y la nutricionista clínica y funcional de Clínica Bottura, Dra. Andrea Ferrara, graduada en Nutrición por São Camilo.
Generalmente se elabora a base de cereales como arroz, maíz, quinua, amaranto, sorgo y trigo sarraceno. Pero también es posible encontrar opciones a base de legumbres, como lentejas y garbanzos.
El gluten está formado por un conjunto de proteínas que cumplen diferentes funciones, como dar resistencia y elasticidad a la masa. Por tanto, la ausencia de estas proteínas puede interferir en la textura final. Los ingredientes utilizados para preparar la masa de pasta sin gluten también influirán mucho en el resultado. “La pasta de arroz blanco, por ejemplo, se cocina más rápido que las que se hacen con arroz integral”, explica la chef Priscilla Herrera.
La diferencia en la cocción depende de los ingredientes de la masa y también de si es industrializada o fresca. “Por ejemplo, si la pasta está hecha con quinua, frijoles moyashi y maíz, tardará más en cocinarse por completo que la pasta hecha con harina blanca de trigo”, dice el chef Herrera.
“La pasta fresca elaborada sin gluten se cocina un poco más rápido, ya que es más delicada. En general, la mayoría de las pastas frescas sin gluten no llegan al punto ‘al dente’, como ocurre con la pasta elaborada con harina de trigo”, añade.
La absorción de la salsa depende más de la forma de la pasta. En general, la pasta sin gluten se adhiere bien a la salsa, sin embargo, en comparación con una pasta en hilo, como la bucatini que es más espesa, no tendrá la misma absorción.
“Es una condición autoinmune crónica, causada por la ingestión de gluten en individuos genéticamente predispuestos. La presencia de gluten promueve una respuesta inmune anormal que daña el revestimiento del intestino delgado, específicamente las vellosidades, que son pequeñas proyecciones responsables de la absorción de nutrientes, este daño provoca una serie de síntomas gastrointestinales y sistémicos, así como problemas de salud a largo plazo si no se trata”, dice el Dr. Andrea Ferrara.
“La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune y la sensibilidad al gluten es la manifestación de síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, aunque sin confirmación mediante biopsia del intestino delgado, ya que no presentan el daño intestinal característico de la enfermedad celíaca. Ambas condiciones se benefician con la eliminación del gluten de la dieta”, explica la nutricionista.
Eliminar el gluten de la dieta puede ser beneficioso para aliviar los síntomas gastrointestinales en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca o para personas alérgicas al trigo.
“Para quienes no presentan síntomas clínicos, no es necesario suspenderlo. Algunas personas eliminan el gluten de su dieta porque experimentan beneficios en relación a los síntomas gastrointestinales. Pueden experimentar una reducción de los gases o dolor abdominal e incluso diarrea. Es Es importante tener en cuenta las necesidades individuales y, si es necesario, buscar orientación de un nutricionista o profesional de la salud para garantizar una dieta equilibrada y saludable”, afirma la doctora Andrea.
“La pasta integral se elabora con harina integral y, por tanto, contiene gluten. Sin embargo, hoy en día podemos encontrar en el mercado también pasta integral sin gluten, que puede estar elaborada a partir de arroz integral, legumbres, verduras o chía”, explica la nutricionista Andrea.
“Sin duda, la pasta más saludable es la que se elabora en casa con la menor cantidad de alimentos procesados posible. Es decir, una pasta que utiliza una verdura rica en almidón, como la patata o la yuca, fibras vegetales y poca harina sin gluten. Lo ideal es ,, con la eliminación del gluten, se incluyen alimentos nutritivos y no procesados, como: arroz integral, quinua, maíz, tubérculos y raíces, amaranto, trigo sarraceno, sorgo, verduras, verduras y frutas, además de legumbres que son buenas fuentes de proteínas. también”, afirma la nutricionista Andrea Ferrara.
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